根據世界衛生組織國際癌症研究總署（IARC），一級致癌物是指有充足證據證明其具有致癌性的物質；致癌物則指能誘發人體患癌的「壞物質」。
暫時被列為一級致癌物的食物有：煙草（尼古丁）、酒精、黃曲霉素、檳榔、中式鹹魚、煙肉、火腿、香腸、熱狗、煙燻或鹽醃的肉類等加工肉品等逾百種食物。其次，紫外線、人類乳突病毒（HPV）、二手煙、霧霾、石棉、柴油廢氣、乙醛、環氧乙烷（清潔、滅菌）、丙烯酰胺、核輻射物質等等，亦已經被聯合國世界衛生組織列為「第一類致癌物質」
在生活中，飲食是最主要的致癌風險因素！而最常見的一級致癌物有以下4種，市民應設法避開或避免進食有關物品：
（1）黃曲霉素
主要存在於霉變的堅果、大米和玉米等過了保質期的食物。1mg黃曲黴素即可致癌，尤其是黃麴毒素B1為目前已經發現的最強生物致癌物質，毒性是砒霜的68倍，它能導致肝癌。
（2）甲醛
是一種會誘發多種疾病和癌症的氣體，可致鼻咽癌或鼻竇癌等。甲醛可透過呼吸道吸入、皮膚接觸及食入進到人體。汽車配件、劣質傢俬和餐具等都可能存在甲醛超標。
（3）亞硝酸鹽
醃製肉類加工時所使用的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在腸道內可被細菌轉化為N-亞硝基化合物，其中一些有可能令人類致癌。IARC得出結論認為每天食用50克加工肉類，患大腸癌的風險將增加18%；吃得愈多，風險愈大。
（4）苯並[a]芘
反覆高溫油炸的食物、廚房油煙、燒烤食物、燒焦食物都含有苯並[a]芘；加熱到攝氏300度之後，就會產生大量的苯並[a]芘。人體吸入苯並[a]芘會引發肺癌，吃下肚則會導致腸胃道癌症，如食道癌、胃癌、大腸癌等。
製圖/文字：Health Concept
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